A verdadeira receita da carne de lata
A técnica de conservar a carne frita na banha remonta a tempos pré-históricos e era comumente usada para conservar as carnes durante o inverno. Esta técnica na França é chamada de confit e é utilizada em aves, suínos e legumes. No Brasil, a cultura da carne de lata resultou da necessidade dos tropeiros, que viajavam grandes distâncias, conservar as carnes para suas viagens. Esta cultura foi amplamente difundida nos estados de Minas Gerais e São Paulo.
O princípio da conservação da carne pela banha é o mesmo da carne seca. Quando a carne é temperada e frita por um longo período, ela expele água, que é a grande vilã para a sua deterioração. A banha protege a carne, mas se a fritura conseguir expelir toda a água da carne ela se misturará à banha podendo estragar a conserva. O local de armazenamento da lata não pode ser quente a ponto de derreter a banha e nem pode ter umidade – geladeira, nem pensar!!!
A carne de lata é uma comida rural, com sabor especial e casa com vários pratos, como arroz com feijão, feijão tropeiro, canjiquinha (quireirinha) e até mesmo pão. É uma carne bastante versátil. Nos últimos anos, várias empresas lançaram esta iguaria adaptada ao mundo moderno, dando assim a oportunidade de podermos apreciar novamente os sabores que nossas avós conheciam tão bem.
A receita mais tradicional da carne de lata é bem simples, mas alguns detalhes tem que ser observado ante de iniciar o preparo. Os recipientes que receberão a carne e a banha tem que estar limpos e higienizados. Por ser um processo lento, é aconselhável pensar na quantidade de carne a fazer. A panela onde a carne será frita deve ser alta e grande o suficiente para comportar toda a carne e a banha. O controle de temperatura do fogão é imprescindível para o sucesso da receita.
Agora, vamos finalmente à receita.
Ingredientes:
Banha de porco
Temperos: alho, cebola, sal, pimenta, alfavaca e limão.
Modo de fazer:
Picar pedaços de carne de porco e tamanhos pequenos (+ ou – 10 cm) como se fosse para fazer carne cozida.
Furar os pedaços de carne para poder entranhar o tempero e temperá-los com alho, sal, pimenta, alfavaca e limão.
Deixar marinar de um dia para o outro.
No dia seguinte, fritar a carne em uma panela com banha por duas a três horas. O importante é não deixar a temperatura do óleo muito quente. Não pode ultrapassar os 90 graus. O objetivo não é fritar e queimar a carne, mas fazê-la perder água, conferindo cor e sabor.
Após a fritura, deixar esfriar um pouco (se esfriar demais a banha endurece) e transferir para uma lata previamente limpa e higienizada.
Importante: A carne tem que estar 100% coberta pela banha, senão pode estragar. A carne ficará mais tenra e saborosa, vale a pena conferir.
Fontes:
https://guide.michelin.com/br/pt_BR/article/features/confit-cooking-definition
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