Cafés especiais do Brasil, características e regiões produtoras

 

A cultura do café no Brasil está distribuída por vários estados e o tipo do grão utilizado é de acordo com características do clima e altitude de cada região. Duas variedades se sobressaem arábica e robusta (Conilon).

As regiões com maior destaque na produção cafeeira são: Sul de Minas, Cerrado de Minas, Matas de Minas, Mogiana Paulista, Bahia, Paraná, Espírito Santo e Rondônia. No ano de 2018 Minas Gerais respondeu sozinha por 55% da produção nacional de café.

O café do tipo arábica é mais completo e possui como principais características o aroma intenso, sabor suave, doçura acentuada e grandes variações de acidez, o que o torna o café ideal para os tipos especial e gourmet.

O café do tipo Robusta (Conilon) é considerado mais rude, possui amargor característico quando bebido, maior quantidade de cafeína e menor quantidade de açúcares, sendo mais utilizado para produção de cafés solúveis.

Os cafés precisam seguir alguns padrões para serem considerados um café especial de qualidade,  

·      Ser 100% Arábica;

·      Ter origem controlada

·      Ser provenientes de plantações acima de 800m de altitude;

·      Ter no máximo 12 defeitos (PVA)* por 300g de café;

·      Possuir um controle de qualidade e armazenagem;

·      Ter sabor marcante e bom equilíbrio entre doçura, amargor e acidez;

Um detalhe importante é que enquanto a torra mais clara torna perceptível os ácidos naturais do café, como os cítricos por exemplo, equilibrado com açúcares naturais, a torra mais intensa faz diminuir a percepção dos defeitos da bebida por causa da intensificação do sabor amargo. Para se ter ideia da intensidade do sabor amargo, imagine que, se cinco gotas de algo amargo for diluída em um copo de água, ainda assim ele será percebido.

Para entender e apreciar um bom café é necessário detalharmos as características deste saboroso líquido considerando os pontos abaixo:

·      Aroma – percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído;

·      Amargor - percebido no fundo da língua, onde as papilas gustativas são mais salientes. Pode ser resultado de cafés de baixa qualidade, torra muito escura ou preparo inadequado;

·      Sabor – é a soma dos gostos com os aromas do café;

·      Doçura – qualidade ou gosto doce do café;

·      Acidez – é o sabor seco e marcante que dá vida ao café;

·      Corpo – sensação causada na boca pela persistência no paladar, café viscoso ou pesado, uma bebida encorpada;

·      Sabor Residual – é a sensação percebida após o café ser tomado, característica marcante;

·      Adstringência - é a sensação de secura na boca deixada pelo café após a ingestão.

 

Curiosidade:  Consumir um pouco de água mineral, indiferente de ser com gás ou não, melhora a percepção de sabores contidos no café. Alguns degustadores profissionais mastigam miolo de pão ou uma pequena fatia de maçã para a sensibilização das papilas gustativas antes de iniciar a classificação dos cafés.

No preparo do café a água tem que chegar à temperatura máxima de 90⁰C, para que o pó (grãos) não seja queimado perdendo suas melhores características. O aroma e o sabor do café especial são diferentes do tradicional. O especial tem notas de chocolate, é mais frutado, mais floral. E não tem amargor, o que torna muito mais fácil tomar sem açúcar.

 

Segue abaixo as principais regiões produtoras de café do Brasil e algumas de suas características:

 

UF	REGIÃO	TIPO	CARACTERÍSTICAS
AC	ACRE	Robusta (Conilon)
BA	ATLÂNTICO BAIANO	Robusta (Conilon)
BA	CHAPADA DIAMANTINA	Arábica	encorpado e aveludado, adocicado, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado.
BA	OESTE DA BAHIA	Arábica	encorpado e com baixa acidez
BA	PLANALTO DE VITÓRIA DA CONQUISTA	Arábica	encorpado e aveludado, adocicado, com acidez cítrica e notas de nozes.
BA	SERRANA DE ITIRUÇU/BREJÕES	Arábica	encorpado e aveludado, adocicado, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado.
CE	CEARÁ
DF	PLANALTO CENTRAL
ES	CONILON CAPIXABA	Robusta (Conilon)
ES	MONTANHAS DO ESPÍRITO SANTO	Arábica	encorpado e com acidez de média a alta, doçura e boa complexidade de aromas.
ES/MG	CAPARAÓ	Arábica
GO	GOIAS	Arábica
MG	CAMPO DAS VERTENTES	Arábica
MG	CERRADO MINEIRO	Arábica	aroma intenso, com notas de caramelo e nozes, acidez delicada e cítrica, encorpado, sabor doce com notas de chocolate e finalização longa duração.
MG	CHAPADA DE MINAS	Arábica	corpo denso, com notas de caramelo, frutas passa, capim limão e sua acidez é cítrica.
MG	MANTIQUEIRA DE MINAS	Arábica	Via úmida – notas cítricas e florais, corpo cremoso e denso, acidez cítrica com intensidade média alta, doçura alta, finalização longa; Via seca – cítrico, floral, frutado, corpo cremoso e denso, acidez média-alta, doçura alta.
MG	MATAS DE MINAS	Arábica	corpo médio a encorpado, acidez média, doçura alta, com aroma achocolatado e sabor cítrico.
MG	NORTE E NOROESTE DE MINAS	Arábica
MG	SUL DE MINAS	Arábica	corpo médio, acidez alta, adocicado, com notas florais e cítricas;
MT	MATO GROSSO	Arábica /Conilon
PE	PERNAMBUCO	Arábica
PR	NORTE PIONEIRO DO PARANÁ	Arábica	corpo médio, doce, com acidez média e notas de chocolate e caramelo.
PR	PARANÁ	Arábica
RJ	NOROESTE/NORTE DO RIO DE JANEIRO	Arábica
RJ	SERRANA DO RIO DE JANEIRO
RO	MATAS DE RONDÔNIA	Robustas Amazônicos (Conilon)
RO	RONDÔNIA	Robusta (Conilon)
SP	ALTA MOGIANA	Arábica	aroma marcante, frutado com notas de chocolate e nozes, corpo cremoso aveludado, acidez média e muito equilibrada e finalização prolongada com uma doçura de caramelo e notas de chocolate amargo.
SP	MARÍLIA E GARÇA	Arábica
SP	MÉDIA MOGIANA	Arábica	boa acidez, doçura média, corpo médio, notas de chocolate, castanha e nozes.
SP	OURINHOS E AVARÉ	Arábica	corpo médio, elegante, com acidez cítrica, aromas de erva-cidreira e capim-limão e finalização adocicada.
SP	REGIÃO DE PINHAL	Arábica
RJ	SUL DO RIO DE JANEIRO

 

·         PVA – Quantidade de grãos Pretos, Verdes e Ardidos por cada 300 gr de café

Fontes:          BSCA - http://brazilcoffeenation.com.br/region/list

  http://cafeouronegro.com.br/caracteristicas-de-um-cafe-especial/

  http://www.mt.gov.br/  - http://www.mt.gov.br/documents/195721/12514564/Revista+Diagnostico+do+caf%C3%A9+2019/c2755caf-5c6d-2370-fd6f-099c66abf7a3

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