Uma boa cachaça artesanal não é produzida apenas em Salinas/MG

      A cachaça artesanal é produzida em todo o país em algumas regiões bem diferentes das tradicionais, mas Minas Gerais se destaca, respondendo por mais de 44% da produção nacional (sim, os mineiros gostam de cachaça!!!).

     Minas Gerais possui regiões tradicionalíssimas na produção de cachaça, como: 

·         Norte de Minas 

·         Jequitinhonha e Mucuri 

·         Ponte Nova

·         Ouro Preto

·         Sul de Minas

·         Região do triangulo

 

     Salinas possui o reconhecimento como capital nacional da cachaça artesanal, berço de origem da famosa cachaça Havana e de outras mais, todas de qualidade excepcional, mas outras cidades mineiras como Januária, Araçuaí, Betim, Divinópolis, Santa Rita de Caldas, Ouro Preto, Patos de Minas entre tantas outras, são consideradas referências quando falamos de cachaça artesanal de qualidade. Para se produzir cachaça de qualidade em qualquer região é necessário cuidados com a plantação. Quanto maior o teor de açúcar na cana, maior é a quantidade de álcool extraído. O teor de açúcar por cana também depende da forma como elas são processadas nas moendas, as máquinas que fazem a extração. Os cuidados e a higiene em todo processo de produção, além do envelhecimento correto são fatores fundamentais para uma cachaça de qualidade.

 

     Antes de falarmos mais sobre cachaça é importante sabermos: O que é cachaça?

     O Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, que Regulamenta a Lei nº 8.918, de 1994 define CACHAÇA como denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro (≤ 6g/L de açúcar). Com esta definição ainda podemos categorizar a cachaça produzida como:

·         CACHAÇA é a aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro (≤ 6g/L de açúcar).

·         CACHAÇA ADOÇADA é a cachaça que contiver açúcares em quantidade superior a seis gramas por litro será denominada de cachaça adoçada (> 6g/L de açúcar e < que 30g/L).

·         CACHAÇA ENVELHECIDA é a cachaça que contém, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.

·         CACHAÇA PREMIUM é a cachaça que contém 100% (cem por cento) de Cachaça ou Aguardente de Cana envelhecidas em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.

·         CACHAÇA EXTRA PREMIUM é a CACHAÇA PREMIUM envelhecida por um período não inferior a 3 (três) anos.

  

       O que muitas vezes deve-se levar em consideração na escolha da cachaça é sua forma de produção, visto que a diferença dos processos resulta em líquidos com características diferentes.

 

        A produção da cachaça artesanal é realizada em menor escala que a industrial.

        Geralmente a produção artesanal é feita em pequenas destilarias e alambiques sem adição de açucares ao produto final.

        A cachaça artesanal é mais pura, com aroma e sabor frutado, embora a Anvisa considere os dois produtos como iguais. 

 

    O processo de fabricação da cachaça passa por várias etapas com algumas características importantes em cada uma.                                                                                                                                                                                 

·         Colheita da cana: Para a colheita não se pode usar fogo, pois mata alguns micro organismos necessários para a produção de cachaça. A cana deve se rica em açúcar, de colmos moles, baixo teor de fibras.  

·         Moagem: É a extração do caldo de cana do bagaço. 

·         Filtragem: O caldo de cana dever ser filtrado para retirar impurezas do líquido. 

·         Fermentação: O líquido filtrado é armazenado em tanques para transformar o açúcar em álcool e gás carbônico resultando no vinho da cama. 

·         Destilação: Baseia-se na diferença entre o ponto de ebulição da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC), permitindo separar o álcool.

·         Armazenamento e envelhecimento: Após a destilação, o líquido dever ser armazenado e envelhecido, no mínimo 6 meses. O barril de envelhecimento irá conferir características palatais, olfativas e visuais a bebida, de acordo com a madeira do barril e da tosta (queima interna do barril).  Abaixo descreveremos alguns tipos de madeiras e quais características conferem a nossa caninha.    

·         Envasamento, rotulagem e encaixotamento: Transferência da cachaça pronta para garrafas, aplicação de rotulo e selo de IPI e encaixotamento.

 

 

     Um dos pontos mais controversos na produção de cachaça é o alambique, visto haver muitas informações diferentes sobre o alambique de cobre e o de aço inox. Abaixo tentaremos explicar a diferença no processo de produção de cada um e seu resultado no produto. 

 

·         Alambique de cobre: O cobre age como um catalisador de componentes voláteis que são passados para

o destilado, podendo conferir aroma desagradável ao produto, ou seja o cobre consegue separar o que é bom e ruim da cachaça. A cabeça é o primeiro líquido que surge na destilação da cachaça, possui um teor etílico elevado. O coração é parte central do processo de destilação, é a cachaça propriamente dita. A cauda possui odor forte e sabor amargo, e o final do processo. Tanto a cabeça quanto a cauda devem ser descartados (outra destinação que não seja cachaça). É importante frisar que somente o coração é a cachaça artesanal. 

·         Alambique de inox: Embora não tenha as mesmas características dos alambiques de cobre, também possui vantagens que devem ser consideradas, como baixo teor alcoólico na produção. O aroma e o paladar do produto são semelhantes à cana. O resquício de cobre é quase nulo no produto. 

 

 

Tipos de madeiras do barril / características da cachaça

Madeira	Risco de extinção	Nome cientifico	Outros nomes	Coloração da Cachaça	Sabor	Aroma	Benefícios
Amburana	Sim	AMBURANA ACREANA	amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro	Amarelo claro	levemente adocicado	Toque de baunilha	baixa a acidez do destilado e diminui a sensação alcoólica
Amendoim	Sim	Pterogyne nitens Tul., Leguminosae.	Amendoim, Pau-amendoim, Amendoim-bravo, Oleo-branco, Pau-fava, Jacutinga, Carne-de-vaca, Madeira-nova, Viraró, Balsamo.	Amarelada	levemente adstringente (amargo)		Produz uma cachaça estabilizada de altíssima qualidade
Angelim-araroba	Sim	Vatairea sp., Leguminosae	amargoso, angelim, fava, fava-amarela, faveira, fava-amargosa, faveira-amarela, faveira-bolacha, faveira-de-impigem, faveira-grande-do-igapó	Amarelada	Amadeirado	Imperceptível
Ariribá		CENTROLOBIUM TOMENTOSUM	Putumuju, Araribá-vermelho, Ararauva, Araribá-rosa	Amarelada clara		toque de flor
Balsamo	Sim	MYROCARPUS FRONDOSUS	Pau-bálsamo, cabriúva, bálsamo- caboriba, pau-de-óleo e cabriúna- preta	Amarelo esverdeado	Amadeirado intenso	Herbaceo	o Bálsamo deixa o destilado com um aspecto mais seco e com traços de amêndoa durante a degustação
Carvalho Americano		Quercus coccinea	Carvalho-americano Carvalho-vermelho Carvalho-vermelho-americano	Amarelada	Amadeirado	aromas de mel, baunilha e frutas secas
Carvalho Europeu		QUERCUS PETRAEA	Carvalho-alvar	Amarelada	Sabor intenso e adocicado, remetendo aos sabores de baunilha ou coco	Aroma intenso e adocicado
Castanheira	Sim	Bertholletia excelsa	castanha-do-brasil, castanha-da-amazônia, castanha-do-acre, castanha-do-pará, noz amazônica, noz boliviana, tocari ou tururi	Amarelada	Levemente adocicado	Lembra castanha do Pará	Produz uma cachaça leve e adocicada
Cumaru	Sim	DIPTERYX ODORATA	cumaru-ferro, cumbaru, cumburu, paru, cumaru-verdadeiro, cumaru-amarelo, cumaru-do-amazonas e curumazeiro
Eucalipto	Não	EUCALYPTO SPP					As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaça semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas análises químicas e sensoriais. É madeira de reflorestamento e apropriado para barris de envelhecimento é a espécie eucalipto lima, ainda raro no Brasil
Freijó		Cordia goeldiana Huber	frei-jorge, freijó-branco, freijó-preto, freijó-rajado, louro-freijó, freijó-verdadeiro	Amarelada	Levemente amarga		Acidez suave
Grapia	Sim	Apuleia leiocarpa	Garapa, Grapiá, Garapeira ou Amarelinho	Levemente Amarelada	Levemente amadeirado	Macia	Reduz a acidez e o teor alcóolico da cachaça com características semelhantes àquela armazenada no carvalho curtido
Ipê	Sim	HANDROANTHUS SP.	piúva, pau-d'arco, piúna, ipê-roxo-de-bola, ipê-una, ipê-roxo-grande, ipê-de-minas, piúna-roxa	Alaranjada		Maciez acentuada
Jaqueira		ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS
Jatobá	Sim	Hymenaea courbaril	Copal, courbaril, jataí, jataíba, jatobá-curuba, jatobazinho, jutaí-açu, jutaí-do-igapó, jutaí-grande, jutaí-mirim, jutaí-vermelho e quebra machado		Levemente adocicado, sabor próprio	Macia e sabor próprio	Aproxima-se do carvalho europeu - Reduz a acidez
Jequitibás Rosa	Sim	CARINIANA LEGALIS	jequitibá- vermelho, jequitibá- cedro, estopa, jequitibá- grande, pau- caixão, pau- carga, congolo-de- porco e caixão.	De amarelo a palha	Não tem sabor do bagaço da cana		Produza cachaça leve e de baixa acidez
Jequitibá-branco	Sim	Carinianna estrellensis	castanha-de-macaco, castanha-vermelha	intensifica a cor mais clara da cachaça			Compete com o carvalho americano
Peroba Rosa	Sim	Aspidosperma polyneuron	amargoso, peroba, peroba-açu, peroba-amarela, peroba-do-sul, peroba-mirim, peroba-rajada	Amarelo Ouro	Gosto próximo ao da cachaça pura
Sassafrás	Sim	Sassafras albidum	Canela sassafrás, sassafrás amarelo, sassafrás-do-brasil ou ainda sassafrás-do-paraná, sassafrás-de-guiana e sassafrás-do-rio	Tom amarronzado	Gosto forte, agressivo bastante amadeirado		Descaracteriza a bebida
Umburana	Sim	Commiphora leptophloeos	Imburana, umburana, cerejeira, cumaru-do-ceará, amburana-de-cheiro, cumaru-de-cheiro	Amarelada	Levemente adocicado	Levemente adocicado	Reduz a acidez da cachaça, reduzindo a queimação da bebida
Vinhático		Plathymenia	acende-candeia, amarelinho, amarelo, candeia, vinhático-do-campo, oiteiro, paricazinho, pau-candeia, pau-de-candeia	Amarelo Ouro	Gosto próximo ao da cachaça pura

 

 

 

Fontes: 

·         https://www.facebook.com/alambicando/videos/181566189611949/

·         https://cachacagestor.com.br/blog/tipos-de-madeira-para-envelhecimento-da-cachaca/

·         https://www.sitedacachaca.com.br/madeiras-brasileiras-envelhecimento-de-cachaca/

·         http://snif.florestal.gov.br/pt-br/especies-florestais

https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/anuario-cachaca.pdf